多くの種類があり飲み方も様々な珈琲の世界。海外で驚くような珈琲と遭遇した人も多いはず。では、一般的に日本で美味しいといわれる珈琲とは? これも調査してきました。
ヴィラで教えてもらったよ
珈琲の温度を語るにはふたつの視点があります。
まずは『焙煎』といわれる、豆を煎る工程の温度と時間です。それと今回取材した、実際に珈琲を入れる工程です。
焙煎は大きく分けて『深煎り』『中煎り』『浅煎り』の3つに分けられます。産地や豆の種類で選別され、それぞれに合った焙煎を行い提供されます。
180℃に熱した窯に豆を投入し、投入後85℃に落ち込んだ窯を5分かけ100℃に戻し、その後は強火にして5～8分『焼き』という工程をし180℃まで持っていきます。この後は微調整をしつつ207℃まで上げて味づくりに。基本はこのイメージがヴィラの焙煎です。
そして焙煎された豆をお店で頂くわけですが、ラーメンと同じく提供の温度は約60℃という、口にして温かい温度を目標値にしていました。
「ブレンドであれば55℃～63℃が苦み、甘み、酸味をバランスよく感じてもらえる温度だと思って作っています」と『ヴィラ』代表・金井さん。
「当店のお客様はお友達と会話を楽しみながらゆっくり飲まれる方が多いので、提供時は少しだけ温度が高いようにしています」。こんなところにもこだわりが…!
～ブレンドの場合～
～エスプレッソの場合～
～カプチーノの場合～
人気の【カプチーノ】はミルクを加えアートもほどこすので、作業がもたつけば温度が下がってしまいます。なのでミルクを混ぜながら模様や絵が浮かび上がるように作る。この技術にも感激しました。
癒される温かみも珈琲ブレイクの醍醐味。
おうちで入れるときも参考にしてみては。
AREAivol.66（2021年1月1日発売）より。記事内の写真、データは発売時点のものです。